Γάλα είναι το προϊόν εκκρίσεως του μαστικού αδένα των θηλαστικών. Βάση του άρθρου 80 του Κώδικα Τροφίμων και Ποτών με τον όρο "γάλα" απλά, χωρίς να συνοδεύεται αυτό από κάποιο επίθετο, νοείται αποκλειστικά και μόνο το γάλα το οποίο προέρχεται από αγελάδα.
Είναι κοινός τόπος ότι το γάλα αποτελεί τη μοναδική και πλήρη τροφή στα πρώτα στάδια ανάπτυξης των νεογέννητων όλων των ειδών των θηλαστικών.
Για τον άνθρωπο, όμως, εξακολουθεί να αποτελεί μέρος της καθημερινής του διατροφής, είτε αυτούσιο, είτε με τη μορφή των γαλακτοκομικών προϊόντων, για όλη τη διάρκεια της ζωής του.
Αποτελεί μία άριστη τροφή, καθώς περιέχει σε αξιόλογα ποσοστά και τις τρεις βασικές κατηγορίες θρεπτικών συστατικών (λίπος, πρωτεΐνες, υδατάνθρακες) και μπορεί να καλύψει από μόνο του, σε σημαντικό βαθμό τις ημερήσιες ανάγκες του ανθρώπου. Αναλυτικότερα μπορούμε να αναφέρουμε τα εξής:
- Οι πρωτεΐνες του γάλακτος είναι υψηλής βιολογικής αξίας, γεγονός που προσδίδει στο γάλα μια ιδιαίτερη ποιοτική υπεροχή έναντι άλλων τροφίμων ζωικής προέλευσης. Περιέχουν όλα τα απαραίτητα αμινοξέα και ειδικότερα το αμινοξύ ιστιδίνη, συστατικό που χρειάζεται ιδιαίτερα ο οργανισμός του ανθρώπου σε νεαρή ηλικία ανάπτυξης.
- Το λίπος βρίσκεται στο γάλα με μορφή λιποσφαιρίων. Το 85% αποτελούν τα λιπαρά οξέα που υπάρχουν στο μόριο των γλυκεριδίων. Συγκεκριμένα, περιέχει ακόρεστα λιπαρά οξέα σε μεγάλη αναλογία, έχει χαμηλό σημείο τήξεως και γι' αυτό είναι περισσότερο εύπεπτο, και τέλος, περιέχει τα απαραίτητα για τον οργανισμό λιπαρά οξέα λινελαϊκό και λινολενικό. Ένα σημαντικό κλάσμα των παραπάνω λιπιδίων υπεισέρχεται σε ζωτικές λειτουργίες του οργανισμού όπως η σύνθεση των κυτταρικών μεμβρανών και η πήξη του αίματος. Αποτελεί επίσης μία πλούσια πηγή λιποδιαλυτών βιταμινών όπως οι Α, D και Ε.
- Το μόνο σάκχαρο, το οποίο βρίσκεται σε αξιόλογη ποσότητα στο γάλα είναι ο δισακχαρίτης λακτόζη. Παίζει σπουδαίο ρόλο, σε συνδυασμό με τη βιταμίνη D, στην απορρόφηση του ασβεστίου από το έντερο, είναι μία καλή πηγή ενέργειας ενώ αποτελεί έμμεσα και δομικό στοιχείο του εγκεφάλου.
- Το γάλα περιέχει επίσης πολλά άλατα και μεταλλικά στοιχεία, κυρίως άλατα ασβεστίου και φωσφόρου.
